آخرین اخبار:
آخرین به روزرسانی: ۱۹ آذر

همه چیز درباره غذاهای آماده و نیمه آماده

۲۵ مهر ۱۳۹۵ سرآشپز
همه چیز درباره غذاهای آماده و نیمه آماده: ناگت نه! سوپ شاید! خورشت کمابیش

آشپزباشی – مائده امینی| کشمکش ‌های غذاهای آماده تمامی ندارد. هنوز عده‌ ای از کارشناسان بر این باورند که مصرف مداوم غذاهای آماده، در هر نوعی که باشند، سلامتی ما را به خطر می‌ اندازند. آن طرف هم عده ‌ای دیگر با شعار تازه‌ «غذاهای آماده مواد نگهدارنده ندارند» ایستاده ‌اند.
مساله مواد نگهدارنده را که کنار بگذاریم، افزودنی‌ ها و طعم‌ دهنده‌ ها، پای ثابت غذاهای آماده محسوب می ‌شوند؛ حقیقتی که حتی محل اختلاف کارشناسان نیست. افزودنی ‌هایی مثل سدیم که مصرف زیادش کار، دست قلب و رگ ‌ها می ‌دهد . دکتر کیانا فرهی در این‌ باره به آشپزباشی می‌گوید: «معضل اصلی غذاهای آماده افزودنی‌ هایشان است، چرا که ما روزانه خیلی بیشتر از حد نیاز بدن انواع مختلف افزودنی ‌ها (از راه آبمیوه‌ های صنعتی، شکلات ‌ها، بستنی ‌ها و…) مصرف می‌کنیم.» از طرفی هم عده ‌ای معتقدند غذاهای ایرانی با آیتم‌ های جدایی ‌ناپذیری مثل برنج، روغن و… الگوی سالمی ندارند. این که بالاخره چه بخوریم و چقدر، موضوعی است که امروز «آشپزباشی» به آن پرداخته است.

غذای فوری داریم تا غذای فوری

این روزها همه‌ چیز آماده است؛ از سبزی کوکو و سیب ‌زمینی سرخ کرده گرفته تا غذاهای نیمه ‌آماده‌ ای مثل خورش ‌های آماده، سوپ ‌های فوری، ناگت و الویه. در این میان به نظر می‌رسد کارنامه ناگت‌ ها و سایر غذاهای نیمه‌ آماده گوشتی از بقیه سیاه ‌تر است. در مقابل اما خورش‌ ها و سوپ ‌های آماده، بیشترین رای مثبت کارشناسان را از آن خود کرده‌ اند.

یک، دو، سه!

سوپ ‌ها و خورش ‌های آماده این روزها حسابی طرفدار پیدا کرده ‌اند. آماده سازی یک خورشت قورمه ‌سبزی در حالت عادی، حداقل ۶ ساعت زمان می ‌برد و این در حالی است که نوع آماده آن ۱۵ دقیقه ‌ای تحویل ‌تان داده می ‌شود. سوپ ‌های آماده هم دست کمی از خورش‌ ها ندارند و مدل ‌های مختلف ‌شان گاهی در کمتر از ۳۰ دقیقه آماده می ‌شوند. البته هزینه زمانی ناگت‌ ها از این‌ ها هم کمتر است. الویه و سبزیجات آماده هم که تکلیف‌ شان معلوم است؛ کافی است اراده کنید!

مواد نگهدارنده؛ بله یا خیر؟!

پای نظرات مختلف کارشناسان که می ‌نشینیم، مصرف این دو نوع غذای آماده خیلی هم کار اشتباهی به نظر نمی ‌رسد. یکی از فعالان صنعت غذا در گفت و گو با «آشپز باشی» تاکید می کند: «خورش‌ ها و سوپ ‌های آماده حاوی مواد نگهدارنده نیستند.» به گفته این کارشناس، صنعت «اتوکلاو»، کار کارخانه‌ ها را در این خصوص راحت کرده است.
در این روش طی مرحله کنسرو کردن، هوای داخل قوطی کاملا خارج و خلاء ایجاد می ‌شود. میکروب های هوازی که عمده آلوده کننده های مواد غذایی هستند، در خلاء توانایی رشد و ایجاد فساد غذایی را ندارند. اما این همه ماجرا نیست. حتی در خلاء هم برخی میکروب ها از جمله خانواده کلستریدیوم ها که هاگ یا اسپور دارند و به حرارت مقاوم هستند، باقی می‌مانند.
اگر اتوکلاو درست انجام نشده باشد هاگ‌ های باقیمانده رشد کرده و تبدیل به باکتری قابل تکثیر می‌شوند. باکتری‌ هایی که البته در مواردی می‌توانند حتی کشنده باشند. البته راه حل ساده خلاصی از این تهدید جوشاندن غذاهای کنسرو شده و آماده است. سوپ ‌های آماده اما تحت اتوکلاو بسته بندی نمی ‌شوند و سیستم آماده‌ سازی ‌شان پودر و خشک کردن مواد اولیه است.

همه از اتوکلاو استفاده نمی کنند

البته این طرف ماجرا دکتر کیانا فرهی، از فعالان صنعت غذا قرار دارد که می‌گوید: «امکان ندارد کارخانه ‌ای ماده ‌ای را با قابلیت نگهداری طولانی تولید کرده و از مواد نگهدارنده هنگام بسته بندی آن استفاده نکند.» دکتر فرهی تاکید می‌کند: «اتوکلاو نوعی تکنولوژی‌ بسیار هزینه ‌بر است و برای تولید‌های صنعتی به صرفه نیست.» به گفته دکتر فرهی، ایجاد «خلاء کامل» در صنعت کنسروسازی مواد غذایی گاهی غیر ممکن است.
قضیه ناگت‌ ها اما کاملا متفاوت است. ناگت ‌ها به خاطر ماهیت‌ شان حتما باید با مواد نگهدارنده تولید شوند. در واقع تمام فرآورده‌ های گوشتی حاوی مواد نگهدارنده هستند. این مواد غذایی تنها در حد پاستوریزه شدن حرارت می ‌بینند و به همین دلیل میکروب زنده در آن ‌ها وجود دارد.

خوب‌ها: خورش آماده

خورش ‌های آماده جایگزین ‌های بدی برای غذاهای معمول خانگی به نظر نمی‌ رسند. اگر با طعم این غذاها مشکلی نداشته باشید، تنها مشکل شان که کارشناسان بر آن متفق القول ‌هستند افزودنی ‌هایی است که به این غذاها اضافه می شود.
کنسروها را هم اگر قبل از مصرف بجوشانید، به نسبت سایر غذاهای فوری، کم ضررتر به نظر می ‌رسند. دکتر فرهی در این باره به آشپزباشی می‌گوید: «پایه غذایی کنسروها از مواد مشخصی‌ مانند لوبیا، نخود، عدس، ذرت و… تشکیل شده که از بقیه سالم ‌ترند.» این در حالی است که برخی دیگر از کارشناسان معتقدند مصرف کنسروها احتمال مسمومیت غذایی را بالا می ‌برد.

بدها: ناگت

تکلیف ناگت ‌ها اما مشخص است. مساله چرب بودن این مواد غذایی را که فراموش کنیم، مشکل اصلی این فرآورده‌ های گوشتی علاوه بر مواد نگهدارنده و افزودنی ‌های مختلف، گوشت استفاده شده در آنها است. به گفته دکتر فرهی اگر چه کارخانه ‌ها تنها حق استفاده از سینه مرغ برای تولید این مواد را دارند اما در خیلی موارد دیده شده که قسمت‌ های نامطلوب مرغ را هم چرخ و به ماده اصلی اضافه کرده‌ اند. فرهی به این نکته نیز اشاره می کند که حتی در مواردی کارخانه‌ ها برای راحتی کار مرغ را به صورت کامل و همراه پوستش چرخ کرده و با افزودنی‌ های مختلف آن را طعم دار و به اصطلاح خوشمزه می ‌کنند.

سوپ، فقط دو سه بار در ماه

«مونوسدیم گلوتامات» معروف ترین تشدید کننده طعم و مزه غذاهای فرآوری شده، در تولید سوپ ‌ها بازار پر رونقی دارد. تحقیقات پژوهشگران ژاپنی نشان می ‌دهد مصرف بیش از حد و مستمر محصولات حاوی این افزودنی، در برخی افراد موجب حساسیت شده و می ‌تواند به شبکیه چشم آسیب بزند. در موارد معمول ‌تر اما سردرد، تنگی نفس، تهوع و احساس سوزش در عضلات ایجاد کرده و در برخی موارد هم احتمال تشدید آسم، حملات میگرن و اختلال در ریتم ضربان قلب را افزایش ‌می‌دهد.
کیانا فرهی در این خصوص به آشپزباشی می‌گوید: «اگر سوپ ‌ها را ماهی دو سه مرتبه مصرف کنیم، مشکل خاصی تهدیدمان نمی ‌کند. این غذاهای آماده به خاطر نوع خاص تولیدشان هیچ مواد نگهدارنده‌ ای ندارند.» به گفته فرهی، سبزیجات آماده با اشعه گاما ضدعفونی می‌ شوند و این اشعه در مقیاسی به مواد غذایی می ‌تابد که هیچ خطری برای انسان ایجاد نمی ‌کند.

این‌ چیزها برای ما قورمه‌ سبزی نمی‌ شوند!

خوشمزه نبودن غذاهای آماده صرفا به خاطر کیفیت پایین ‌شان نیست؛ حتی برخی کارخانه‌ ها از مواد غذایی نسبتاً با کیفیتی استفاده می‌ کنند. مساله، مساله ذائقه غذایی ماست. ابوالفتح نیکنام، نماینده سابق مجلس و فعال صنعت غذا به آشپزباشی می‌گوید: «ذائقه ما در اثر خوردن مدام غذای خانگی سخت‌ پسند شده است.» علاوه بر این، کارخانه ‌ها برای تهیه غذاهای آماده خانگی سیستم‌ های مختلفی دارند. برخی به شیوه سنتی و برخی  به شیوه صنعتی غذا را تولید می ‌کنند. در شیوه سنتی، آشپز ۵۰ تا ۱۰۰ گرم غذا را پخته و کیفیت آن تست می ‌شود. در صورت تایید، این الگوریتم برای تولید انبوه استفاده می ‌شود. مشکل هم دقیقا همین جاست که تولید هزاران پرس غذا از دستورالعمل یک غذای ۵۰ گرمی، به طعم آن آسیب می ‌زند. در مدل‌ های صنعتی هم که اوضاع خراب ‌تر از این حرف هاست. آن جا پای ماشین‌ ها و دستگاه‌ هایی در میان است که بی شک از پس ذائقه ایرانی بر نمی ‌آیند.

هفته ‌ای یک بار، نه بیشتر

ارزش غذایی غذاهای آماده تنها ۳۰ تا ۳۵ درصد کمتر از نوع خانگی ‌شان است اما کار را افزودنی ‌هایی مثل انواع ادویه جات، نمک، اسانس، مواد رنگی طبیعی یا مصنوعی، تثبیت کننده ها، استحکام دهنده ها و امولسیون کننده‌ ها خراب کرده ‌اند. دکتر فرهی معتقد است: «هفته ‌ای یک بار مصرف غذاهای آماده بهترین حالت ممکن برای بدن است. همچنین میزان کالری‌ خورش ‌ها و سوپ‌ های آماده اوضاع نگران کننده‌ای ندارد. فراموش نکنید قبل از استفاده از انواع کنسروها، آنها را خوب بشویید.»

مشکل غذای ایرانی نیست

غذای ایرانی هیچ مشکلی ندارد. این را هم کیانا فرهی می‌گوید و هم ابوالفتح نیکنام. هر دو کارشناس معتقدند مشکل اصلی بی تحرکی جا افتاده در فرهنگ ماست. به گفته فرهی، تعداد وعده ‌های غذایی‌ ما زیاد است. اگر نه الگوریتم‌ های غذایی کشورهای غربی خیلی پر کالری ‌تر از الگوریتم‌ های ایرانی است. به گفته او متنوع ‌ترین فرهنگ غذایی، فرهنگ ایرانی است. نیکنام، فعال صنعت غذایی هم با تایید این نکته می‌گوید: «اجداد ما با همین رژیم غذایی و البته کمی تحرک، سال ‌ها زنده و سالم می ‌ماندند.» به نظر می رسد حتی در این مورد نیز همچنان سبک زندگی ما ایرانی ها که بی تحرکی یکی از اجزاء ثابت آن است باید به عنوان متهم اصلی معرفی شود.

دسته بندی ها :
گزارش

نظری ارسال نشده است ، اولین نفر باشید.

پاسخ دهید

توجه: نظراتی که حاوی مطالب توهین آمیز است منتشر نخواهد شد

ایمیل شما نمایش داده نخواهد شد. فیلد های اجباری با *مشخص شده است. *

*
*

اپلیکیشن آشپزباشی

اپلیکیشن آشپزباشی را برروی تلفن های هوشمند خود داشته باشید!

کلیه حقوق این سایت محفوظ و متعلق به آشپزباشی است.