آخرین اخبار:
آخرین به روزرسانی: ۱۷ آذر

تهران و ۱۰ هزار آشپزخانه در ۱۰ روز محرم

۱۹ مهر ۱۳۹۵ سرآشپز
تهران و 10 هزار آشپزخانه در 10 روز محرم ! آیا نظارتی هست؟

سایت آشپزباشی – امیرحسین خواجوی: همه ساله با فرارسیدن ماه محرم، کوچه و خیابان شهرهای کشور رنگ و بوی دیگری به خود می گیرد و مردم سوگوار در جای جای ایران برای عزاداری رهسپار حسینیه ‌ها، تکایا و هیات‌ های مذهبی می شوند. برپایی مراسم عزاداری محرم از قدیم الایام با آداب و رسوم خاصی همراه است. نذر کردن و نذری دادن یکی از همین آداب و رسوم است. آیین پذیرایی با غذای نذری ازعزاداران ماه محرم سنتی دیرینه در بین ایرانیان است، سنتی که  با نزدیک شدن به  روزهای نهم و دهم ماه محرم به اوج خود می‌ رسد.
اما با همه‌ تفاصیل فوق، یکی از نکاتی که همیشه این میان مغفول مانده و در زیر و بم این سنت قدیمی فراموش شده مبحث اهمیت و رعایت بهداشت در تهیه و توزیع غذای نذری است. انواع خورشت ها، مرغ و گوشت همراه با برنج، چای، شربت، شیر و… از عمده اقلام خوراکی است که معمولا در هیات ‌ها، دسته های عزاداری و بین مردم توزیع می‌شود. نذوراتی که به نظر می رسد در چند سال اخیر به دنبال بر پایی هیات ‌ها و تکایای متعدد افزایش متنابهی نیز داشته است.
اما به ‌رغم افزایش قابل توجه هیات های مذهبی و هشدارهای مکرر مسئولان وزارت بهداشت در خصوص رعایت ‌موازین بهداشتی، در بسیاری از موارد مواد غذایی و نذورات در این ایام با کمترین توجه به مسائل بهداشتی  تهیه و توزیع می شوند. یعنی شکلی از بی توجهی که درچند سال اخیر باعث بروز مشکلات زیاد برای عزاداران ماه محرم شده است.

مروری بر مسومیت های غذایی ادوار گذشته

محرم سال گذشته مسمومیت غذایی ۱۱۹ نفر از عزاداران در روستاهای فریز و کاریز از توابع شهرستان خوسف استان خراسان جنوبی را راهی بیمارستان کرد. این مسمومیت به دنبال مصرف غذای نذری در این دو روستا ایجاد شده بود. مسمومیت در بین بعضی از اهالی این دو روستا به حدی بود که باعث شد تا تعدادی از بیماران به دلیل وخامت حال، با بالگرد هوایی به بیمارستان بیرجند منتقل شوند.
مشابه چنین اتفاقی چند روز بعد در شهر چالوس تکرار شد و غذای نذری فاسد ۳۰۳ نفر از عزاداران این شهر را مسموم کرد. به گفته مسئولان شبکه بهداشت این شهرستان، آبگوشتی که برای این مراسم تهیه شده بود، پس از طبخ به مدت ۴ ساعت در فضای غیربهداشتی قرار گرفته بود. همین مسئله باعث شد تا ۱۸۰ نفر از مصرف کنندگان این آبگوشت در بیمارستان بستری شوند.
مواردی از این دست در چند سال اخیر بارها و بارها تکرار شده و اخبار مختلفی در خصوص مسمومیت غذایی ناشی از مصرف موادغذایی فاسد در مناسبت ‌های مذهبی منتشر شده است.

۱۰ شب با ۱۰ هزار آشپزخانه

به نظر می رسد بخشی از مشکلات این بخش، در فقدان رسیدگی و نظارت بر عملکرد تهیه و توزیع غذاهای نذری، آن هم به دلیل کثرت و تعدد هیات ها و تکایای عزاداری باشد. همین چند روز پیش عیسی فرهادی، فرماندار تهران، از وجود ۱۷ هزار تکیه و حسینیه در استان تهران خبرداد که از این تعداد ۱۰ هزار هیات و حسینیه فقط درشهر تهران فعالیت دارند.
این یعنی ۱۰ هزار آشپزخانه حداقل به مدت ۱۰ روز فقط در سطح شهر تهران کار تهیه و طبخ و توزیع غذا را انجام می دهند. موضوعی که کار نظارت بر عملکرد بهداشتی آن ها را بسیار سخت می کند. این درحالی است که علاوه بر هیات ها و حسینیه ها، در این ایام تعداد قابل توجهی از مردم نیز در خانه های خود اقدام به تهیه و توزیع غذای نذری می کنند، که هیچ آماری از تعداد آن ها وجود ندارد. همین کثرت و گستردگی کار نظارت و رسیدگی از سوی سازمان های مسئول را سخت می کند.

تشدید نظارت های بهداشتی از سوی دانشگاه های علوم پزشکی

با این وجود وزارت بهداشت چند سالی است که کار نظارت بر تهیه و توزیع غذاهای نذری در هیات ها و تکایا را با جدیت بیشتری دنبال می‌کند. این وزارتخانه در سال های اخیر با اعزام بازرسان و کارشناسان بهداشت به هیات ها و حسینیه‌ ها سعی کرده کنترل و نظارت دقیق تری بر روند تهیه و توزیع غذا در این ایام داشته باشد. روندی که به گفته محسن فرهادی معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت امسال با جدیت بیشتری از سوی وزارت بهداشت دنبال می شود.
فرهادی چند روز پیش همزمان با آغاز ایام عزاداری ماه محرم از تشدید بازرسی‌های بهداشتی از مساجد، تکایا و هیات‌ های عزاداری خبر داد و گفت: «وزارت بهداشت طی بخشنامه ‌ای به  معاونت‌ های بهداشتی دانشگاه‌ های علوم پزشکی سراسر کشور، از آنها خواسته است تا  اقدامات خود را در کنترل موارد مرتبط با آب و غذا در هیات‌ ها، مساجد و تکایا تشدید کنند. تیم‌های سیار بهداشت محیط  نیز از چند روز گذشته کنترل‌ های خود را بر این نقاط افزایش داده‌اند.»

از نظارت مشاوره ای تا امحاء مواد غذایی مشکوک

به گفته فرهادی از ذبح دام تا طبخ غذا در هیات ها تحت نظارت ماموران بهداشت قرار دارد و در مناطق گرم که مردم نیاز به استفاده از یخ دارند کنترل ‌های عمده بهداشتی بر روی شبکه آب شرب انجام می شود. معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت بخش زیادی از این کنترل ها را در هیات ‌ها، مساجد، تکایا و نظارت بر نذورات مردم عنوان کرد و درباره نحوه نظارت های ماموران بهداشت توضیح داد: «به علت خودجوش بودن این مراسم ‌ها در کشور، توصیه می ‌کنیم بهداشت فردی، بهداشت مواد غذایی و ابزار و تجهیزات مورد استفاده حتما رعایت شود. نظارت ‌های کارشناسان بهداشت محیط جنبه مشاوره و کنترل دارد. آنها فقط در صورتی که متوجه شوند غذایی دارای مشکل است، مداخله می‌کنند. مانند سال گذشته که مجبور شدیم در بعضی قسمت ‌ها، غذاهای مشکوک به فساد را امحاء کنیم.»

تهیه گوشت و مرغ از مراکز معتبر

اما کنترل و نظارت بر تک تک هیات ‌ها و حسینیه‌ها آن هم به مدت ۱۰ تا ۱۳ شب عملا امکان پذیرنیست. به همین دلیل هم فرهادی موثرترین راه رعایت بهداشت مواد غذایی در این ایام را همکاری متولیان هیات ‌ها، مساجد و تکایا می داند. موضوعی که علیرضا صفوی متخصص تغذیه و کارشناس بهداشت محیط نیز آن را در گفت و گو با آشپزباشی عملی ترین راهکار برای اطمینان از بهداشتی بودن غذاهای نذری می داند: « تعداد هیات ها و تکایا به قدری زیاد است که اگر همه نیروهای وزارت بهداشت و دانشگاه های علوم پزشکی برای این کار بسیج شوند بازهم نمی شود به تک تک آن ها سرکشی کرد. به همین دلیل هم موثرترین راهکار رعایت اصول بهداشتی توسط مسئولان برگزاری این مراسم هاست.»
صفوی به تکایا و هیات ‌هایی که قصد طبخ و توزیع نذری در ماه محرم را دارند توصیه کرد: «کسانی که بیماری خاص یا واگیر دارند در این امر دخالت نکنند. همچنین بهتر است از آشپزهای حرفه‌ ای به دلیل داشتن کارت بهداشت و گذراندن دوره‌ های آموزشی و انجام آزمایش‌های لازم استفاده کنند.» این کارشناس تغذیه همچنین استفاده از دیگ های  مناسب برای پخت و پز نذری در این ایام را یکی از نکات مهم برشمرد و در این باره گفت: «اگر هیات ها می ‌خواهند از دیگ ‌های مسی استفاده کنند، به سالم بودن آن توجه کنند. این دیگ ها باید حتما با قلع اندود شده باشند که منجر به آزاد شدن فلز مس در مواد غذایی نشود.»
این متخصص تغذیه در خصوص گوشت و دامی هم که برای تهیه غذا استفاده می شود توصیه هایی دارد: «اگر قرار است دامی برای نذورات ذبح شود، بهتر است از ایستگاه‌ هایی که توسط شهرداری راه ‌اندازی شده، دامپزشک مستقر دارد و تحت کنترل سازمان دامپزشکی است، استفاده کنند، چرا که بیماری‌ های مشترک بین انسان و دام می‌توانند بسیار خطرناک باشند. پس از ذبح دام هم لاشه باید به مدت ۳ تا ۴ ساعت در دمای یخچال نگهداری شود. ذبح دام حتما به شکلی انجام شود که فضولات و امعاء و احشای آن باقی نماند، چون برخی بیماری‌ها از این طریق به راحتی منتقل می‌شوند.»

ظروف یک بار مصرف و پدیده میگریشن

به گفته صفوی یکی از موارد خطرناکی که در چند سال گذشته باعث ایجاد مسمومیت در بین عزاداران شده، استفاده از غذاهایی است که به مدت طولانی پس از طبخ در شرایط نامناسب نگهداری می شوند. او در این خصوص به آشپزباشی گفت: «معمولاً فاصله بین پخت و مصرف غذاهای نذری زیاد است و این غذاها اغلب بیرون از یخچال نگهداری می‌شوند که در نتیجه این مسئله باعث افت کیفیت بهداشتی آن می ‌گردد. در این حالت میکروارگانیسم‌ها فرصت رشد پیدا کرده و از خود سم ترشح می‌کنند که در صورت مصرف غذای آلوده به سم این میکروارگانیسم‌ها، فرد دچار مسمومیت غذایی می شود. باید توجه کرد که غذاهای پخته را در درجه حرارت اتاق بیش از ۲ ساعت نباید نگهداشت.» او درخصوص استفاده از ظروف یک بار مصرف نیز تاکید کرد: «معمولاً غذاهای نذری در ظروف یک ‌بار مصرف ریخته می‌شوند. در بسیاری از موارد، حرارت و چربی غذا، باعث تشدید پدیده میگریشن (انتقال مواد از ماده پلاستیکی به مواد غذایی) می‌شود. بنابراین بهتر است غذا پس از تهیه، ترجیحاً در ظروف غیر پلاستیکی (ترجیحاً سلولزی) ریخته شود.»

تغییر در سبک ارائه نذری از دهه ۴۰ تا به اکنون

اما دراین بین هستند هیات ها و متولیانی که سعی دارند همه موارد بهداشتی تهیه و طبخ غذا را به دقت رعایت کنند. این رویه به خصوص در هیات های قدیمی و شناخته شده‌ بیشتر دیده می شود. جلال ظروفچی یکی از متولیان قدیمی هیات های عزادری تهران است. یکی از آن‌ هایی که سال هاست در آشپزخانه هیات های قدیمی تهران غذای نذری درست می کند.
او که در این کار ادامه دهنده راه پدر شده، درباره وضع بهداشتی و سلامت غذاهای نذری هیات ها در ایام محرم به آشپزباشی می گوید: «الان مثل قدیم نیست، در هر کوچه و خیابانی چند تا هیات و تکیه است. ولی سابق بر این هیات های تهران انگشت شمار بود. آن زمان ها، منظورم سال ۴۰ و ۵۰ است، من کنار پدرم بودم. آن موقع دیگ ها مسی بود، آبکش ها چوبی و در سینی غذا می کشیدند. برای هر سه نفر یک سینی غذا برده می شد، که تازه قاشق هم نبود و باید با دست غذا می خوردی. اما الان شرایط فرق کرده، جمعیت زیاد شده و بیماری های جور و واجور، باید خیلی مراقب بود تا کسی خدای نکرده به خاطر غذای نذری مریض نشود.»

اقدامات احتیاطی و امنیتی در آشپزخانه و هنگام طبخ غذا

جلال ظروفچی در ادامه گفت و گو با آشپزباشی، به بحث نظارت های بهداشتی اشاره می کند: «الان در هیات های بزرگ و ریشه دار تهران همه چیز زیر نظر ماموران بهداشت است. اصلا ما خودمان همه موارد را با دقت چک می کنیم. در این هیات ها هرکسی حق ورود به آشپزخانه ندارد. آشپزها و پرسنل آشپزخانه مشخص هستند. گوشت و مرغ هم از کشتارگاه تهیه می شود. ظروفی هم که غذا را در آن می ریزیم، از همان است که وزارت بهداشت اعلام کرده. خدا را خوش نمی آید که این همه هزینه و نعمت خدا به خاطر یک بی احتیاطی حرام شود. به همین دلیل هم ما روی این مسائل خیلی دقیق هستیم. حتی دمپایی مخصوص آشپزخانه داریم. این ها چیزهای است که در هیات ها بزرگ رعایت می شود. چون جمعیتی که برای عزاداری می آید زیاد است و یک بی دقتی مصیبت می شود.»
این آشپز قدیمی توصیه ای هم برای سایر هیات هایی که اقدام به توزیع غذای نذری می کنند دارد: «به خدا رعایت بهداشت هیچ تضادی با عزاداری ایام محرم ندارد. از دم کردن و توزیع چای گرفته تا شستن ظرف و بردن غذا به خانه، همه این ها می تواند باعث بیماری و دردسر شود اگر بهداشت رعایت نشود. این روزها ایستگاه های صلواتی گُله به گُله در هر کوچه و خیابانی دیده می شود، به فکر ماموران شهرداری و اهالی محل باشید. خیابان ها را الکی کثیف نکنید. کاری نکنید که چهره عزاداران این ماه خراب شود.»

دسته بندی ها :
گزارش

نظری ارسال نشده است ، اولین نفر باشید.

پاسخ دهید

توجه: نظراتی که حاوی مطالب توهین آمیز است منتشر نخواهد شد

ایمیل شما نمایش داده نخواهد شد. فیلد های اجباری با *مشخص شده است. *

*
*

اپلیکیشن آشپزباشی

اپلیکیشن آشپزباشی را برروی تلفن های هوشمند خود داشته باشید!

کلیه حقوق این سایت محفوظ و متعلق به آشپزباشی است.