آخرین اخبار:
آخرین به روزرسانی: ۱۴ آذر

چرب تر یا شیرین تر ؟

۲۵ مهر ۱۳۹۵ سرآشپز
چرب تر یا شیرین تر ؟ کدام را انتخاب می کنید ؟ آیا این انتخاب ژنتیکی است؟

بر اساس مطالعه‌ای جدید از دانشگاه کمبریج، افرادی که نوع خاصی از ژن را دارند، غذاهای پرچرب را ترجیح می‌دهند اما میل کمتری به غذاهای حاوی شکر دارند. این تحقیق در مورد غذاهایی که ترجیح می‌دهیم به ما بینش جدیدی می دهد و می‌توان از این تحقیقات در درک چاقی استفاده کرد. این یکی از اولین مطالعاتی است که رابطه‌ای مستقیم بین ترجیحات غذایی و انواع به خصوصی از ژنتیک را در انسان‌ها نشان می‌دهد.
بیشتر افراد، غذاهای پرچرب و پر شکر را عموما دلچسب می‌پندارند. این می‌تواند به این  منجر شود تا بیشتر از آن چه که نیاز داریم کالری دریافت کنیم و باعث افزایش وزن شود.

اما چه چیزی بر ترجیحات غذایی ما تاثیر می‌گذارد؟ طعم، ظاهر، بو و بافت غذا همگی مهم هستند اما بیولوژی هم می‌تواند نقش مهمی داشته باشد.

مطالعات پیشین بر روی موش‌ها نشان داده بود که قطع مسیر مشخصی در مغز که گیرنده‌ی ملانوکورتین-۴ (MC4R) در آن حضور دارد، می‌تواند منجر به خوردن چربی بیشتر توسط موش شود. به شکل غیر معمولی این موش‌ها مقدار شکر کمتری می‌خورند. با این حال، ارتباط این یافته‌ها با رفتار غذایی افراد تا به الان نامعلوم بوده است.
در مطالعه‌ای که در مجله‌ی Nature Communications منتشر شد، محققین دانشگاه کمبریج، بوفه‌ای از قورمه‌ی مرغ – نوعی محبوب از کاری – را در اختیار شرکت کنندگان قرار دادند که هر چه قدر می‌خواستند می‌توانستند از آن بخورند اما سه گزینه‌ی متفاوت داشتند که طعم و ظاهر یکسانی داشتند اما مقدار چربی‌ای که کالری آن غذا را تشکیل می‌داد، ۲۰٪ (کم)، ۴۰٪ (متوسط) و ۶۰٪ (زیاد) بود. آن‌ها هم آدم‌های لاغر، هم آدم‌های چاق و هم آدم‌هایی که به دلیل نقص ژن MC4R چاق بودند را مورد آزمایش قرار دادند.
بعد از آن که از هر سه غذا امتحان کردند، به افراد اجازه داده شد تا به شکل آزاد از هر سه قورمه بخورند. آن‌ها نمی‌توانستند تفاوت بین غذاها را تشخیص دهند و از تفاوت محتوای چربی هر کدام ناآگاه بودند. محققین دریافتند که با این که هیچ تفاوت عمده‌ای در مقدار غذایی که خورده شد در بین گروه‌ها وجود نداشت، اما افرادی که دچار نقص MC4R بودند، تقریبا دو برابر گروه لاغر (۹۵٪ بیشتر) از قورمه‌ی پرچرب خوردند و ۶۵٪ بیشتر از افراد چاق.
در بخش دوم مطالعه، به افراد دسر اتون مس داده شد، دسری که شامل توت فرنگی، خامه زده شده و مرنگ است. باز هم سه گزینه وجود داشت که هر شرکت کننده می‌توانست آزادانه از بین آن‌ها انتخاب کند. گزینه‌ی کم شکر (۸٪)، با شکر متوسط (۲۶٪) و پرشکر (۵۴٪)، اما با محتوای چربی برابر.
گروه لاغر و چاق، گفتند که اتون مس پرشکر را بیشتر از دوتای دیگر دوست داشتند. با این حال، به شکل متناقضی افرادی که نقص MC4R داشتند، کمتر از گروه‌های لاغر و چاق از دسر پرشکر خوششان آمد و در واقع، از هر سه دسر کمتر از دو گروه دیگر خوردند.
از هر ۱۰۰ نفر چاق، یک نفر دچار نقص ژن MC4R است که باعث می‌شود تا تمایل بیشتری به اضافه کردن وزن داشته باشند. محققین فکر می‌کنند که برای این افراد، این اتفاق که مسیر MC4R برای آن‌ها کار نمی‌کند، ممکن است باعث شود که بدون آن که بفهمند، غذاهای پرچرب را ترجیح دهند و در نهایت منجر به مشکل وزن آن‌ها شود. ژن‌های بسیار دیگری وجود دارد که خطر افزایش وزن را بالا می برد و تاثیر این ژن‌ها بر رفتارهای غذایی، باید در آینده مورد بررسی قرار گیرد.
پروفسور صدف فروغی از دانشگاه کمبریج که تیم تحقیقاتی را رهبری می‌کرد، گفت: مطالعه‌ی ما نشان می‌دهد که حتی اگر کنترل سختگیرانه‌ای بر ظاهر و طعم غذایتان داشته باشید، مغز ما باز هم مقدار چربی آن را می‌فهمد. در بیشتر مواقع ما غذاهایی می‌خوریم که هم پرشکر و هم پرچرب هستند. با آزمایش دقیق جداگانه‌ی مواد مغذی در این مطالعه و همچنین با مطالعه‌ی گروه نادری از افراد که دچار نقص در ژن MC4R هستند، توانستیم  نشان دهیم که مسیرهای مغزی مشخصی بر ترجیحات غذایی ما تاثیر می‌گذارند.
پروفسور فروغی و همکارانش فکر می‌کنند که ممکن است انسان‌ها و حیوانات مسیرهایی را در مغزشان در طی تکامل شکل داده باشند که باعث ترجیح غذای پرچرب شود تا برای مواقع قحطی آماده باشند.
او توضیح داد که: وقتی غذای کافی در اختیار نداشته باشیم، ما به انرژی‌ای نیاز داریم که بشود آن را ذخیره کرد و درزمان نیاز به آن دسترسی داشت: چربی دو برابر کربوهیدرات یا پروتئین در هر گرم کالری دارد و می‌تواند به شکل آماده باش در بدن ما ذخیره می‌شود. به همین علت، داشتن مسیری که به ما بگوید تا چربی بیشتری به جای شکری بخوریم که تنها می‌توانیم آن را به مقدار محدودی در بدن خود ذخییره کنیم، راه بسیار مفیدی برای دفاع از خودمان در برابر گرسنگی است.

کانال اخبار آشپزباشی
دسته بندی ها: اخبار

نظری ارسال نشده است ، اولین نفر باشید.

پاسخ دهید

توجه: نظراتی که حاوی مطالب توهین آمیز است منتشر نخواهد شد

ایمیل شما نمایش داده نخواهد شد. فیلد های اجباری با *مشخص شده است. *

*
*

اپلیکیشن آشپزباشی

اپلیکیشن آشپزباشی را برروی تلفن های هوشمند خود داشته باشید!

رفتن به نوارابزار