آخرین اخبار:
آخرین به روزرسانی: ۱۹ آذر

روغن زیتون فرابکر در سرخ کردن ماهی

۲۶ مرداد ۱۳۹۵ سرآشپز
روغن زیتون فرابکر در سرخ کردن ماهی

محققین تغییراتی را که در لیپیدهای ماهی و در روغن به هنگام پروسه‌ی سرخ کردن انجام می‌گیرد  مطالعه کردند و نتیجه گرفتند که استفاده از روغن زیتون فرابکر بهترین گزینه است.
نشان داده شده است که تکنیکی که برای سرخ کردن استفاده می‌شود، طبیعت روغن مورد استفاده و نوع ماهی، در تغییراتی که در طی پروسه انجام می‌شود، تاثیر شگرفی می‌گذارد. محققین دانشگاه UPV/EHU، نشان دادند که انتخاب روغنی که با آن طبخ انجام می‌شود، به دلیل تاثیری که بر مشخصات لیپید ماهی و احتمال تولید مواد سمی در روغن دارد، بسیار مهم است و می‌تواند بر سلامت غذا و انسان تاثیر بگذارد.
در مجله‌ی Food Research International، مقاله‌ای با عنوان «تاثیر تکنیک سرخ کردن، روغن طبخ و نوع ماهی بر تغییراتی که در لیپید ماهی و روغن در طی زمان سرخ کردن» منتشر شد. برای انجام این تحقیق، فیله‌های ماهی خاردار اروپایی و ماهی سیم سرطلایی را در ماهی تابه و در مایکرویو، با استفاده از روغن زیتون فرابکر و روغن آفتابگردان تصفیه شده، سرخ کردند. تغییراتی را که در ترکیب لیپید ماهی و روغنی که در آن سرخ شده بود، ایجاد شد ، با استفاده از ابزار تصویربرداری تشدید مغناطیسی هسته‌ای پروتون (H-1 NMR) مطالعه کردند.

جابه‌جایی ترکیبات لیپید بین ماهی و روغن

حین سرخ کردن ماهی در شرایط خانگی، نه تنها لیپیدهای ماهی به روغن منتقل شدند، همچنین ترکیبات روغن نیز به فیله‌ی ماهی منتقل شدند. در نتیجه، ترکیبات روغنی که برای سرخ کردن استفاده شد، تغییر می‌کند: اولا، سرشار از گروه‌های آسیلی (اسیدهای چرب) می‌شود که با تراکم بیشتری در چربی ماهی وجود دارد تا روغن اصلی، ثانیا، به طور همزمان از گروه‌های آسیلی که با غلظت بیشتری در روغن اصلی وجود دارد تا چربی ماهی، خالی می‌شود. پس روغن زیتون فرابکر بعد از آن که برای سرخ کردن استفاده شد، غنی‌تر از گروه‌های آسیل امگا۳ و امگا۱ و چربی‌های لینولئیک و اشباع شده (از ماهی) بود و فقیرتر از اسید اولئیک شد که گروه آسیل اصلی در روغن زیتون است. به همین شکل، روغن آفتابگردان هم بعد از استفاده شدن برای سرخ کردن، از انواع گروه‌های آسیلی که از ماهی می‌آمدند غنی‌تر شد به جز اسید لینولئیک که گروه آسیل اصلی در روغن آفتابگردان است. علاوه بر این‌ها، هر دو روغن بعد از استفاده شدن، مقادیر کمی کلسترول از ماهی به آن‌ها اضافه شد.
ترکیب چربی موجود در فیله‌ی ماهی هم در روند سرخ کردن مورد تغییر قرار گرفت و غنی از گروه‌های آسیلی که در روغن با غلظت بیشتری از فیله‌ی ماهی و اسول‌های گیاهی حضور داشتند، شد. (به بیان دیگر اسید اولئیک اگر از روغن زیتون فرابکر استفاده شده باشد، یا لینولئیک اسید اگر از روغن آفتابگردان استفاده شده باشد).

واکنش اکسایش حرارتی

جدا از جابه‌جایی لیپیدها در طی سرخ کردن، چون این روغن‌ها در حضور اکسیژن، حرارت بالایی (۱۷۰° سانتی‌گراد) بهشان وارد می‌شود، ممکن است که در مقیاس کوچک و مشخصی، اکسایش  حرارتی برایشان اتفاق بیافتد. از آن‌جایی که روغن زیتون فرابکر، بیشتر از روغن آفتابگردان در برابر تجزیه مقاوم است، وقتی از روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن ماهی استفاده شد، این واکنش اکسایش اتفاق نیافتاد. با این حال، در روغن آفتابگردانی که برای سرخ کردن ماهی در ماهی تابه استفاده شد، ترکیبات اکسایشی ثانویه (آلدئید‌ها) شکل گرفت که بعضی از آن‌ها بسته به غلطتی که دارند، بالقوه سمی شناخته می‌شوند. لازم به ذکر است که این ترکیبات در روغن آفتابگردانی که برای سرخ کردن ماهی در مایکرویو استفاده شد، شکل نگرفت. از این رو، با توجه به نتایج به دست آمده و در نظر گرفتن تولید این ترکیبات که بالقوه برای سلامتی مضر هستند، سالم‌ترین گزینه برای سرخ کردن استفاده از روغن زیتون فرابکر و سرخ کردن در مایکرویو است.

محتوای چربی ماهی سرخ شده

به نظر آمد که نوع ماهی مورد استفاده نیز تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر پروسه‌ی جذب و دفع چربی در طی سرخ کردن داشته باشد. محتوای چربی ماهی سیم سرطلایی بعد از سرخ کردن کاهش یافت، در حالی که محتوای چربی ماهی خاردار اروپایی نسبت به نقطه‌ی شروع مشابه ماند یا افزایش یافت.
این مطالعه نشان داد که تکنیکی که برای سرخ کردن استفاده می‌شود، نوع روغن مورد استفاده و نوع ماهی، تاثیر شگرفی بر تغییراتی که در پروسه‌ی سرخ کردن رخ می‌دهند، دارند. به دلیل تاثیر در ترکیب نهایی چربی موجود در فیله‌ی پخته شده و تولید احتمالی ترکیباتی در روغن و در پروسه‌ی سرخ کردن که بالقوه سمی هستند، انتخاب صحیح روغن از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

کانال اخبار آشپزباشی
دسته بندی ها: اخبار

نظری ارسال نشده است ، اولین نفر باشید.

پاسخ دهید

توجه: نظراتی که حاوی مطالب توهین آمیز است منتشر نخواهد شد

ایمیل شما نمایش داده نخواهد شد. فیلد های اجباری با *مشخص شده است. *

*
*

اپلیکیشن آشپزباشی

اپلیکیشن آشپزباشی را برروی تلفن های هوشمند خود داشته باشید!