آخرین اخبار:
آخرین به روزرسانی: ۱۴ آذر

تکنیک‌های شناخت ماهی سالم

۳ مرداد ۱۳۹۵ سرآشپز
تکنیک‌های شناخت ماهی سالم

ماهی بی‌شک یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین منابع پروتئینی در زندگی نوع بشر است. برای خرید ماهی و تشخیص تازگی آن باید به نکاتی مانند درخشان بودن ظاهر ماهی و موج‌های رنگارنگ در پولک‌های ماهی توجه کرد که نشان می‌دهد ماهی به تازگی صید شده است و مشاهده لک روی شکم ماهی بهترین دلیل برای فاسد بودن آن است. همچنین چشم‌های ماهی سالم باید درخشنده و برجسته باشد و در صورت چشم غیرشفاف و سفید می‌توان گفت این ماده غذایی کهنه است.

ماهی تازه بخوریم یا منجمد شده؟

خیلی از افراد به دلیل اینکه تصور می‌کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعمش عوض خواهد شد ‌ و ارزش تغذیه‌ای کمتری دارد، ماهی منجمد نمی‌خرند در صورتی که اگر مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح انجام شده باشد، این تصور اشتباه است. مهم‌ترین نکته این است که اصول بهداشت تا مرحله عرضه ماهی به مشتری رعایت شود.

معمولا ماهی‌های شمال و استخرهای پرورشی، تازه به بازار عرضه می‌شوند اما ماهی‌های جنوب طبق قوانین کشور باید حتما فریز شده باشند. البته ماهی شمال هم به شهرهای اطراف محل صید غیرمنجمد منتقل می‌شود و برای حمل آن به شهرهای دورتر، باید منجمد شود زیرا از نظر علمی بهترین روش نگهداری و حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی روش انجماد است. اگر روش انجماد درست انجام شود، نه‌تنها ارزش غذایی ماهی کم نمی‌شود بلکه مصرف این ماهی‌ها به دلیل مواد مغذی‌ای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی مفید خواهد بود.

نکات اصلی در یک انجماد صحیح

این درست است که کیفیت ماهی‌ای که درست منجمد شده و حمل‌ونقل مناسبی داشته است، پایین نمی‌آید اما تغییر چند درجه دما، تازگی و لطافت محصول را از بین می‌برد و باعث تغییر طعم و مزه آن می‌شود. به همین دلیل اگر قرار است ماهی منجمد شود باید در اسرع وقت و هرچه سریع‌تر پس از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به سرعت شروع خواهد شد، به خصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد.

معمولا مرحله انجماد در دمای پایین‌تر از صفر (منهای ۴۵-۳۵ درجه) انجام می‌گیرد. برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی ماهی‌های منجمد باید مرحله یخ‌زدایی هم درست انجام شود، یعنی ۲۴ ساعت قبل از مصرف، باید ماهی را از فریزر خارج کرد و در یخچال نگه داشت. یکی دیگر از روش‌های یخ‌زدایی ماهی، قرار دادن آن داخل مایکروفر یا زیر آب سرد روان است.

ماهی دریایی بهتر است یا پرورشی؟

ماهی‌ها انواع مختلفی دارند. بعضی از آن‌ها ماهی آب شور و بعضی دیگر ماهی آب شیرین هستند. البته انواع ماهی‌های دریایی نسبت به ماهی‌های پرورشی ارجحیت دارند به دلیل اینکه آن‌ها از دریا که منبع بسیاری از مواد مغذی است تغذیه می‌کنند. در ضمن نباید فراموش کرد که این نوع ماهی‌ها از لحاظ ید و ویتامین D و سایر مواد مغذی بهتر از ماهی‌های پرورشی – که این خواص را ندارند – هستند. به علاوه، ماهی‌ها از لحاظ نوع تغذیه و اسیدهای آمینه موجود در بدن‌شان نیز با هم متفاوت‌اند. برخی از آن‌ها گوشتخوار، گیاه‌خوار و برخی دیگر جزو ماهی‌هایی هستند که از مواد کف دریا و… تغذیه می‌کنند. به همین دلیل ترکیب اسیدهای آمینه بدن‌شان متفاوت است.

کالبدشکافی دلیل بوی بد ماهی‌ها

اغلب ماهی‌ها اسیدهای آمینه بیوژن دارند. اسیدآمینه بیوژن عاملی است که باعث تولید بوی ماهی می‌شود. به همین دلیل بوی زُهم ماهی به ۲ عامل نوع تغذیه و اسیدآمینه موجود در بدن ماهی بستگی دارد. نباید فراموش کرد که انتخاب ماهی بدون بو یا بودار به ذائقه افراد نیز برمی‌گردد و اغلب افرادی که مرتب ماهی مصرف می‌کنند، این طعم و بو برایشان قابل‌پسندتر است.

کانال اخبار آشپزباشی
دسته بندی ها: اخبار

نظری ارسال نشده است ، اولین نفر باشید.

پاسخ دهید

توجه: نظراتی که حاوی مطالب توهین آمیز است منتشر نخواهد شد

ایمیل شما نمایش داده نخواهد شد. فیلد های اجباری با *مشخص شده است. *

*
*

اپلیکیشن آشپزباشی

اپلیکیشن آشپزباشی را برروی تلفن های هوشمند خود داشته باشید!